Стейк з відбірного м’яса входить в список ресторанних блюд. Якщо знати кулінарні тонкощі, соковитий шматок м’яса можна приготувати на домашній кухні. Дивіться секрети приготування ідеального блюда.
Як приготувати стейк: Pixabay
Зміст:
Раді з приготування стейка
Стейком називають товстий шматок обсмаженого м’яса. Для його приготування застосовують технологію жаріння м’яса на сковороді або барбекю. У класичному виді блюдо готують тільки з кращих шматків яловичини. Сьогодні за бажанням її замінюють відбірною свининою.
Класифікація стейків
Стейки ділять на групи за якісними показниками м’яса, особливостями вирізки і міри прожарення. За якістю виділяють мармурові і пісні види м’яса. Мармуровий стейк вирізують з м’якої частини спини тварини, де є делікатні волокна і вкраплення жирових прошарків. При жарінні жир плавиться, і м’ясо без маринаду виходить ніжним і соковитим.
Пісні стейки готують з вирізки. Вони цінуються за бархатистість, яку забезпечує мінімальна кількість сполучної тканини в шматку. Блюдо виходить ніжним, з приємним вершковим смаком.
Залежно від місця вирізки стейки розділяють на преміальні і альтернативні. Для преміальних стейків підходять частини туші бика або корови, які не задіяні в русі. М’язові волокна в таких місцях набагато м’якші і ніжніші.
Класифікація стейків : Pixabay
Варіанти преміальних стейків:
- Рибай – з підлопаткової ребрової частини;
- Філе-міньон – з великого поперекового м’яза;
- Шатобриан, вирізаний в довжину по центру поперекового м’яза;
- Стріплойн – з одного м’яза, який знаходиться між вирізкою і товстим краєм поперекового м’яза;
- Тибоун – шматок м’яса на Т-подібній спинно-поперековій кістці;
- Портерхаус – великий (до 1,5 кг) відруб на Т-подібній кістці;
- Томагавк – м’якуш на довгій ребровій кістці;
- Ковбой – м’якуш на короткій ребровій кістці.
Альтернативні стейки нарізують з різних частин туші. Волокна в такому шматку м’яса розташовуються по довжині, зустрічаються сухожилля, які роблять блюдо жорсткішим і складнішим для нарізки.
Преміальний стейк: Pixabay
По мірі прожарення виділяють 7 видів стейків з яловичини і свинини:
- raw – сирий, який використовують у блюдах типу карпаччо;
- еxtra – rare або Blue – практично сирий, злегка прихоплений згори на розжареній сковороді;
- rare – з кров’ю слабкого прожарення, сіро-коричневий зовні, червоний усередині;
- medium rare – слабо просмажений без крові, усередині червоно-рожевий;
- medium – нормально просмажений з рожевим і соковитим м’якушем;
- medium well – практично повністю готовий, рожевий тільки в самому центрі;
- well done – повністю просмажений без крові, сіро-коричневого кольору.
Найпопулярнішим видом прожарення стейків вважається medium well і well done.
Прожарення стейків well done : Pixabay
Загальні рекомендації
Щоб приготувати соковиті стейки вдома, дотримуйтеся певних правил:
- Вибирайте м’ясо з відповідної частини туші, враховуйте класифікацію м’ясної вирізки.
- Перевіряйте свіжість м’яса натисканням пальця. Якщо воно якісне, швидко повертає первинну форму.
- Заморожене м’ясо розморожуйте в холодильнику поступово. Не використайте для разморозки стейків мікрохвильову піч.
- Вибирайте для жаріння сковороду-гриль або чавунний посуд з товстим дном.
- Смажте стейк на якісній маслиновій, рафінованій соняшниковій олії або змішайте рослинну і вершкову олію.
- Перевіряйте готовність стейка спеціальною температурною голкою або ножем. Сире м’ясо продавлюється, а просмажене залишається пружним.
- Перевертайте стейк спеціальними щипцями в мить, коли він вже відстає від сковороди.
М’ясо для стейків: Pixabay
Як приготувати стейк
Щоб приготувати смачний, соковитий стейк, м’ясо треба підготувати для термообробки:
- Перевірте герметичність упаковку і дату виготовлення на готових стейках. Охолоджена мармурова яловичина в шматку зберігається до 5 місяців, а нарізані стейки – до 6 тижнів.
- Наріжте м’якуш упоперек волокон на рівні за розміром шматки завтовшки до 4 см
- Промийте м’ясо, зачистіть від плівок і сухожиль.
- Викладіть на грати порційні шматки м’яса і відправте до холодильника на 2 дні. Циркуляція повітря підсушить стейк і дасть час визріти перед обжарюванням.
- Потримайте визрілі стейки при кімнатній температурі 2 − 3 години. Тепло рівномірно розподілиться по усій товщині м’яса, щоб при обжарюванні вийшла апетитна кірочка і малюнок на зрізі.
- Висушіть поверхню стейків паперовими рушниками і залиште ще на 20 хвилин для обвітрення.
- Не відбивайте стейки перед готуванням. Соки повинні рівномірно розподілятися між волокнами.
- Маринуйте тільки альтернативні стейки. Мармурове м’ясо попереднього маринування не потребує.
- Смажте на сковороді тільки один шматок м’яса, щоб вчасно його перевертати і дотримуватися міри обжарювання.
Підготовка стейка до прожарення: Pixabay
Щоб приготувати соковитий стейк, наслідуйте такі рекомендації:
- Розігрійте сковороду для жаріння стейка на сильному вогні.
- Змастіть дно сковороди тонким шаром рослинної олії.
- Покладіть стейк на сковороду. Не зменшуючи інтенсивність вогню, смажте 2 хвилини.
- Переверніть щипцями м’ясо і смажте ще 2 хвилини. Якщо хочете підвищити міру обжарювання, продовжите час термообробки, перевертаючи шматок м’яса через 1 − 2 хвилини.
- Поверніть стейк щипцями і потримаєте на сковороді так, щоб утворилася кірочка на боках порційного шматка м’яса. Основним показником обсмажування, зарум’янювання м’яса і появу коричневої блискучої кірочки з червонястим відтінком. Вона запечатує соки усередині і забезпечує стейку соковитість.
- Збавте вогонь, покладіть на сковороду шматочок вершкового масла і гілочку розмарину для аромату. Полийте стейк олією і соками, які зібралися на дні сковороди.
Правильне жаріння стейка : Pixabay
За бажання слабо просмажений стейк додатково запікають в духовці, загорнувши у фольгу. До столу готове м’ясо подають на тарілці або дерев’яній дощечці. Обов’язково поливають розтопленою олією, посипають сіллю і спеціями. Поруч викладають зубчики часнику, розмарин, накривають на 5 − 7 хвилин фольгою, щоб м’ясо просочилося ароматом. Стейк з яловичини поєднується зі свіжими і запеченими овочами, але частіше його їдять як самостійне блюдо.
Приготувати стейк ідеального прожарення вдома нескладно, якщо скористатися секретами професійних кухарів. Правильно підготовлене до обсмажування і грамотно приготоване м’ясо вийде таким же смачним і соковитим, як в ресторані.
