Оленина найчастіше є м’ясом північного оленя. Класифікація сортів цього м’яа є традиційною. Різні частини тіла тварини відрізняються якістю, структурою м’яса та смаковими характеристиками. Самою кращою олениною вважається м’ясо з лопаток, філе і грудної частини, а менш цінуються ділянки із стегон і пахової області.
Самі кращі смакові властивості має м’ясо оленят до 6 місяців. Чим старше стає тварина, тим грубішим і жирнішим стає його м’ясо. Визначити вік оленини можна візуально. Крім того, до процесу вибору цього різновиду м’ясного продукту застосовуються не лише індивідуальні критерії оцінки, але і загальні правила вибору якісного та свіжого м’яса.
Оленина може продаватися:
- у свіжому вигляді;
- у охолодженому варіанті;
- замороженою;
- що пройшла різні види обробок.
Рекомендується купувати м’ясо в охолодженому варіанті, але за відсутності такої можливості, можна купувати будь-яку оленину. Обов’язковою умовою у даному випадку є повноцінний огляд продукту і купівля тільки максимально свіжого та якісного м’яса.
Як вибрати оленину?
Відмітними ознаками оленини можна назвати темно-червоне забарвлення м’яса та його особливу ніжну структуру. Консистенцію його складно розпізнати, якщо м’ясо в замороженому вигляді. Залежно від вигляду оленини, оцінювати її потрібно, керуючись важливими правилами.
Яку оленину варто купувати:
- охолоджена оленина завжди пружна (при натисканні пальцем, м’ясо швидко повертає форму і не деформується);
- м’ясо молодих оленів відрізняється ніжною консистенцією (чим старше тварина, тим твердішим та жорсткішим буде його м’ясо);
- свіжа та молода оленина завжди має темно-червоний відтінок (колір нагадує буряк);
- поверхня оленини має бути вологою, але не мокрою і не липкою (перевірити це можна не лише на дотик, але і за допомогою паперової серветки);
- на оленині не повинно бути синяків, синців або слідів механічного ушкодження;
- різні частини оленини використовують для приготування різних категорій страв (для запікання, смаження, варіння та тушкування краще корейка та вирізка, а для страв з бульйоном – інші частини тіла тварини);
- в упаковці із замороженою олениною не повинно бути скупчення льоду (ознака повторного заморожування);
- за кольором оленина різного віку мало відрізняється, тому визначити її можна тільки по структурі м’яса та її консистенції (чим ніжніше, тим краще);
- оленина має бути чистою (будь-які забруднення недопустимі).
Яку оленину купувати не рекомендується:
- якщо м’ясо тверде і жорстке, то оленина стара (приготувати її досить складно, а ніжної консистенції чекати не варто);
- якщо після натискання пальцем на оленині залишилася вм’ятина, то м’ясо або несвіже, або неправильно зберігалося;
- якщо м’ясо має занадто неоднорідну структуру і забарвлення, то купувати його не рекомендується (перша ознака неправильного зберігання);
- якщо на поверхні оленини є липкий наліт або плівка, то купувати її не варто (м’ясо зіпсоване);
- якщо аромат оленини містить сторонні запахи, то купувати її не варто (оленина відрізняється специфічним запахом, але пахне вона м’ясом);
- м’ясо оленя практично не містить жиру, тому жирові прошарки повинні викликати підозру при виборі оленини.
Смакові властивості оленини не змінюються під впливом низьких температур, тому за смаком заморожене і охолоджене м’ясо відрізнятися не буде. Головний нюанс – виключення факту повторного заморожування. Оленина швидко псується, і заморожувати її після розморожування не можна, ні в якому разі.
