Баранину підрозділяють на декілька категорій. Ключовим моментом при класифікації цього м’яса вважається вік тварини. Смакові якості кожного виду також мають свої особливості.
Види баранини:
- доросла баранина (м’ясо овець від одного року до трьох років, така баранина має яскравий червоно-бордовий відтінок, відрізняється порівняно невеликою кількістю жиру та насиченими смаковими властивостями);
- молода баранина (м’ясо овець від трьох місяців до одного року, така баранина відрізняється ніжною консистенцією, невеликою кількістю білого жиру та має світло-червоний колір);
- ягнятина (м’ясо овець до трьох місяців, така баранина вважається найніжнішою, жиру в ній практично немає, а колір її може бути від світло-рожевого до світло-червоного відтінку);
- стара яловичина (м’ясо овець старше за три роки, баранина такого виду має грубу консистенцію, жовтий жир та відрізняється темно-червоним кольором).
Яку частину баранини вибрати?
Яку баранину вибрати?
У чистому вигляді в їжу вживається три види баранини. Виключенням є м’ясо старих овець. Через жорсткість в їжу його вживати складно, тому найчастіше таке м’ясо використовують для приготування фаршу.
Яку баранину потрібно купувати:
- чим біліше жир на баранині, тим вона молодша (додатковим індикатором віку м’яса є його колір, чим світліше баранина, тим вона молодша);
- колір баранини має бути максимально рівномірним;
- одним з головних критеріїв хорошої баранини є пружність м’яса (перевірити це можна простим натисканням пальця, м’ясо повинне повернути форму);
- аромат баранини має бути приємним та насиченим (якщо в м’ясі є присутніми сторонні запахи, то, швидше за все, воно неправильно зберігалося або тварина хворіла);
- у хорошої баранини завжди крупнозерниста консистенція м’яса;
- кістки баранини мають бути білими (це ознака молодої баранини, у ягнят кістки відрізняється трохи рожевуватим відтінком);
- жиру на хорошій баранині має бути мінімальна кількість (на самому м’ясі мають бути добре видимі прожилки);
- поверхня баранини має бути блискучою і злегка вологою (виділення крові не повинно бути).
Відрізнити вік баранини можна по ребрах. Якщо візуально порівняти два шматки м’яса з кістками, то чим більше відстані між ребрами, тим старше була тварина. Крім того, колір кістки також є індикатором якості і віку баранини.
Яку баранину купувати не рекомендується:
- стару баранину купувати не варто (приготувати таке м’ясо до ніжної консистенції практично неможливо, а смакові якості у нього будуть менш виражені в порівнянні з молодою бараниною);
- якщо на м’ясі є плями, що нагадують синяки, то від купівлі такої баранини слід відмовитися, навіть за відсутності інших негативних ознак;
- якщо жир на баранині легко кришиться або ламається, то м’ясо переморожене (смак його буде не насиченим);
- якщо кістки баранини жовті або мають жовтуватий відтінок, то купувати його не варто (це м’ясо старої тварини, у якої з віком кістки і жир починають жовтіти);
- запах баранини має бути насиченим і природним, за наявності запаху гнилизни, вогкості або аміачних речовин, від купівлі м’яса потрібно відмовитися;
- не можна купувати м’ясо, поверхня якого має синці, липку плівку або слизьку консистенцію (таке м’ясо починає псуватися).
Експеримент за оцінкою якості баранини можна провести з жиром. Якщо підпалити невелику кількість прошарку м’яса, то запах диму не має бути їдким. Інакше баранина може бути м’ясом некастрованої або хворої тварини. Якщо на м’ясі немає жиру, але продавець стверджує, що це баранина, то в наявності обман. Відсутність жиру може бути тільки на козлятині, яку нерідко намагаються видати за баранину через деяку зовнішню схожість.
