Гриби маслюки – корисні властивості, протипоказання і рецепти

Усім відомі маслюки, дістали свою назву за властивості капелюшка, який після дощу рясно покривається слизом, створюючи відчуття, що його змастили олією. Тому в народі різних країн їх називають, наприклад: в Україні маслюк, масляник в Білорусії, в Англії слизький Джек, а в Німеччині бутерпильц, що означає масляний. Їстівні вони чи ні, питання зазвичай не виникає, проте існують схожі види не завжди придатні до споживання.
У цій статті детально розповімо про усі відомі види та їх двійників, чим небезпечні неправдиві гриби, про час збирання і де шукати.

А як виглядає кожен вид, можна буде розглянути на фото.

У науці назва Suillus luteus, їстівний. У народі так само називають пізнім, осіннім, жовтим або справжнім. Капелюшок насиченого коричневого кольору може мати фіолетові, червоно-бурі відтінки. Шкірка масляниста і легко знімається.
У діаметрі зростає до 12 сантиметрів. На високій ніжці до 11 сантиметрів є кільце. До кільця ніжка бура, після білого кольору. Рости починає з кінця липня і до початку жовтня, в соснових хвойниках.

Маслюк зернистий

Наукова назва Suillus granulatus, їстівний гриб. Зустрічається великим групами і часто. Колір капелюшка змінюється з віком. У молодняка іржавого кольору, при дозріванні жовтіє. Шкірка капелюшка добре відділяється від м’якуша, в дощ покривається слизом, при сонячній погоді суха та блискуча.

Ніжка без кільця, яскраво жовтого кольору і заввишки до 8 сантиметрів. М’якуш на зрізі жовтий, не темніє, з приємним ароматом та горіховим смаком. Основне місце зростання під соснами, серед кущів, рідко можна зустріти молодняк під ялинами. Збирати можна з червня по жовтень.

Маслюк модриновий

Наукова назва Suillus grevillei, їстівний гриб. Відмінна риса, яскраво-помаранчевий капелюшок. Може зростати до великих розмірів з капелюшком в діаметрі до 15 сантиметрів. У молодому віці капелюшок конусовидний, з віком стає плоским із загнутими краями.

Ніжка заввишки до 10 сантиметрів сітчаста, так само помаранчевого кольору із слизовим кільцем, яке швидко зникає. М’якуш щільний, жовтого кольору не темніє на зрізі. Росте під модринами, але зустрічається і далеко від симбіотичних дерев.

Маслюк білий

У науці має назву Suillus placidus, їстівний вид. Капелюшок у міру зростання змінює форму від опуклої до плоскої, іноді з увігнутою серединою. Колір від білого до ясно жовтого, в діаметрі до 12 сантиметрів. Шкірка злегка покрита слизом, з часом набуває фіолетового відтінку. Висока ніжка до 8 сантиметрів, без кільця, зверху має жовтий колір, до низу біліє. М’якуш білий з ліловим відтінком, без характерного запаху та виразного смаку. Збирати можна тільки молоді гриби. Старі гриби не зберігаються, оскільки дуже швидко псуються.

Маслюк жовтуватий

У науці називається Suillus flavidus, відноситься до умовно-їстівних. Капелюшок не великий до 6 сантиметрів в діаметрі, конічної форми має коричнево-помаранчевий колір. Шкірку у цього виду потрібно обов’язково знімати, оскільки вона може викликати діарею.

Ніжка має желатиноподібне кільце білого кольору, яке з часом стає фіолетовим.

Маслюк сірий

Наукова назва Suillus aeruginascens, умовно-їстівний вид. Відмітна особливість колір капелюшка сіро-жовтого відтінку, звідси і простонародна назва. У діаметрі капелюшок зростає до 12 сантиметрів, може бути світло – сірого або сіро-бурого кольору. На ніжці є тонке кільце, яке швидко зникає. Зростає вона до 10 сантиметрів. М’якуш щільний, на зрізі синіє.

Маслюк кедровий

У науці носить назву Suillus plorans, їстівний вид. Капелюшок темно – бурий, діаметром до 15 сантиметрів, з матовою не клейкою поверхнею, неначе натертою воском. Ніжка у висоту зростає до 12 сантиметрів і звужується до верху, не має кільця. З часом на ній можуть з’явитися дрібні коричневі плямочки. М’якуш з жовтуватим відтінком на розрізі синіє, має злегка кислий смак.

Маслюк болотяний

Латинська назва Suillus paluster, гриб їстівний. Не має яскраво вираженого смаку. Росте на болотах та заболочених місцях, звідси і назва. Капелюшок рудуватий, брудно-жовтого кольору. М’якуш щільний, лимонного кольору, на зрізі темніє.

Маслюк розфарбований

Латинська назва Suillus pictus, відноситься до їстівних видів, має приємний м’який смак. Зростає переважно в Сибірі та на Сході нашої країни, часто зустрічається в Північній Америці, рідко в Німеччині. Утворює мікоризу на соснах. Інша назва решітник розфарбований, часто плутають з кедровим маслюком та маслюком примітним, хоча це різні види. “Піктуси” можна вживати без попереднього варіння. Збирають його з червня по жовтень.

Маслюк примітний

У біології носить назву Suillus spectabilis. Цей вид відрізняється короткою ніжкою, на ній є клейке кільце. Капелюшок покритий лусочками, маслянистий в середині, зростає до 15 сантиметрів в діаметрі. Як і попередній побратим, широко поширений на Сході Росії і в Східному Сибіру. Часто зустрічається в Північній Америці. Збирати можна з середини літа і до кінця вересня. Гриб їстівний і має приємний смак.

Поширення

Поширені вони в країнах з помірним кліматом, ростуть в Азії, Америці, Європі і навіть в Австралії та деяких місцях Африки. В Україні ростуть всюди.

Де зростають? У світлих місцях, оскільки для росту їм потрібно багато сонця. У змішаних лісах і хвойниках, особливо добре ростуть в молодих хвойних лісосмугах, поки дерева ще маленькі і проникає скрізь світло. Розселяється великими групами, іноді збирати доводитися на колінах, багато маленьких грибочків росте в одному місці і ховається в траві.

Коли ростуть? Залежно від виду, починають рости з червня і до глибокої осені, особливо якщо вона виявилася теплою. Перша хвиля зростання співпадає з цвітінням сосни, друга з цвітінням липи, третя хвиля починається в серпні. Масовий урожай можна збирати в середині літа. Не полюбляють холоду і ростуть при температурі вище 15 градусів.

Обманки

Двійники отруйні, щоб не потрапив в кошик небезпечний екземпляр, прочитайте їх опис.

Неправдивий маслюк

Такого виду не існує. Так називають не їстівні двійники, схожі на маслюки. У медицині не відомі випадки з летальним кінцем, але отруєння такими двійниками принесе мало приємних відчуттів. Їх легко відрізнити від справжнього маслюка по зворотній стороні капелюшка. Переверніть гриб, якщо пластинки яскраво виражені, то його брати не варто. У їстівного гриба під капелюшком плівка, прибравши яку відкривається пориста поверхня. Капелюшок двійника має фіолетовий відтінок, завжди сухий. Ніжка на зрізі жовтіє, а м’якуш має сіруватий колір.

Пантерний мухомор

Схожий на маслюка в ранньому віці. Дуже отруйний. Щоб відрізнити огляньте уважно ніжку, яка має потовщення і кільце, зникаюче з часом. Хорошою ознакою є відсутність комах та черв’яків, оскільки і для них, він теж отруйний.

Хімічний склад

У 100 грамах свіжого продукту міститься:

• Жири 0,7 гр.
• Вуглеводи 0,5 гр.
• Харчові волокна 1,2 гр.
• Вода 83,5 гр.
• Зола 0,5 гр.
• Калорійність 19 ккал

Незважаючи на низьку калорійність, вони містять багатий склад корисних речовин.

Мінеральний склад

• Калій
• Магній
• Фосфор
• Цинк
• Залізо

В складі виявлені антибіотики, імуностимулятори та афродизіаки.

Вирощування

У промислових масштабах не вирощується, через відсутність економічних технологій. Штучне вирощування обмежене дачними насадженнями.
Маслюки утворюють мікоризу тільки з коренями хвойних і молодих дерев. На ділянці в місці посадки повинні рости декілька сосен, кедрів, ялин або модрин у віці від 10-15 років. Такі дерева по мінімуму забирають поживні речовини з ґрунту і створюють сприятливе середовище для міцелії. Залежно від виду хвойнику підбирається і сорт грибів для вирощування.

Грунт перед посадкою потрібно підготувати. Місце бажано вибирати сонячне або в півтіні. Верхній шар ґрунту знімається і формується багатошаровий настил. На дно кладуть рослинну сировину, це хвоя, трава і подрібнена деревина. Зверху присипають землею з лісу, вона повинна містити в собі грибниці. Останнім шаром сіють міцелій.

Міцелій можна придбати в магазині, але досвідчені садівники вважають за краще отримувати міцелій з капелюшків старих, перезрілих екземплярів. Для його підготовки перемішують хвойну тирсу з торфом. Трьох літрову банку до половини наповнюють торфом і заливають 1,5л поживного розчину для міцелії. Розчин готується з дріжджової суспензії 1 чайна ложка на літр води та цукрового сиропу або 1 чайна ложка на літр води, доводитися до кипіння і заливається в банку.

Другу половину місткості заповнюють тирсою і щільно закривають. Настоюється не менше 5 годин, для насичення сухої суміші поживними речовинами, потім злити залишки води і перемішати. У цю масу закласти шматки грибів. Банку закрити, в кришці зробити невеликий отвір і прикрити його поролоном. Зберігати при температурі від 23 градусів впродовж 3 місяців. Дозрілий субстрат до посіву зберігається в темряві, при температурі 6 градусів.

Посів робиться навесні, при температурі від 15 градусів і вище. Ділянку з міцелієм після посадки прикрити шаром листя або трави, трохи присипаючи землею. Полити і підтримувати грунт зволоженим.

Перший урожай можна буде збирати через рік після посіву і упродовж 15 років. Спочатку урожай буде невеликий, оскільки для розвитку і росту грибниці знадобиться від 5 до 7 років. Далі об’єм збільшуватиметься.

Корисні властивості

Ці представники лісового світу, мають ряд лікувальних властивостей і здатні приносити користь людському організму.

• Зміцнюють імунітет. У капелюшку знаходяться імуностимулюючі речовини, що підвищують тонус організму.
• Борються з інфекціями. В капелюшку містяться з’єднання антибіотиків, здатні знищувати шкідливі мікроорганізми.
• Допомагають в лікуванні подагри. Вони сприяють виведенню сечової кислоти з організму, завдяки маслянистому капелюшку, де і містяться смолянисті речовини, які зберігаються і після термічної обробки.
• Знеболюють. Настоянка з грибів допомагає зняти болі, наприклад, при мігрені.
• Профілактика онкології, за рахунок вмісту бета-глюканів.
• Підвищують гемоглобін. Сприяє цьому лецитин, що міститься в грибах.
• Нормалізують гормони щитовидної залози. Все той же лецитин приводить щитовидну в тонус і сприяє нормалізації її гормонального фону.
• Допомагають в лікуванні захворювань печінки. Відновлює клітини ураженого органу.
• Профілактика хвороб серця. Вітамінний склад сприяє кращой роботі серця і судин.
• Допомагають в лікуванні опорно-рухового апарату.
• Профілактика в період реабілітації, після хірургічного втручання. Тут будуть корисні соуси.

Шкода і протипоказання

Основну шкоду людині завдає порушення технологій заготівель. Щоб цього уникнути, варто дотримуватися декількох правил:

• Не збирати гриби у промислових зонах, по узбіччях автотрас. Губчастий м’якуш з легкістю вбирає в себе шкідливі речовини, які навіть в малих дозах, наприклад, радіоактивний цезій, украй небезпечні для здоров’я. Максимальну концентрацію важких металів мають дозрілі екземпляри.
• Небезпечні “старички” уражені черв’яками, оскільки їх продукти життєдіяльності викликають отруєння і алергію.
• При обробці продукту рекомендується знімати слизову шкірку з капелюшка. У жовтуватого маслюка вона призводить до діареї. При консервації, будь-яких видів, така шкірка сприяє виділенню бактерії Clostridium botulinum – збудник ботулізму. Ця хвороба смертельно небезпечна для людини.
• Роздуту банку, з помутнінням розсолу суворо викинути. Для повторної переробки та споживання вони непридатні. Якщо виявлені ознаки отруєння: нудота, блювота, діарея – негайно звертайтеся до лікаря!

Маслюки, як і інші гриби, важка їжа для перетравлювання і вживати їх варто з обережністю літнім людям, людям із захворюваннями ШКТ та дітям. Не рекомендується вагітним жінкам. Хітин, що знаходиться в складі, сприяє загостренням таких хвороб як печінкова недостатність, гастрит, виразкова хвороба.

Як зберігати?

Свіжі гриби можна зберігати упродовж декількох годин в холодильнику. Далі їх вимагається обробити або обрати способи зберігання на зиму: заморозити, засушити, обсмажити, зварити або законсервувати. Зберігати сирі гриби більше доби, у свіжому вигляді небезпечно, оскільки вони починають виділяти отруйні токсини і псуються.

Перед заморожуванням спочатку знадобиться термічна обробка. Відваріть у воді, не підсолюючи, впродовж 15-20 хвилин, злийте воду і остудіть. Розкладіть по пакетах та відправте до морозильної камери.

Консервовані банки краще зберігати в холодильнику або льосі. При кімнатній температурі можна зберігати тільки банки із закупореними кришками.

Сушені гриби можна зберігати нанизаними на мотузці, в паперовому пакеті або тканинному мішку. Важливо не допустити попадання вологи. Якщо волога все-таки потрапила, підсушіть їх в духовці. З сушених грибів можна приготувати грибний порошок, подрібнивши їх в кавомолці. Він не втрачає смакових якостей, зберігати його можна в скляній банці на кухні.

Кулінарія

Що можна приготувати з маслюків? Їх тушкують, запікають, варять суп, маринують та солять, маринують у білому вині і готують смачні соуси, в смаженому вигляді мають пікантний смак. Дехто вважає, що їх можна вживати сирими. Як готувати, скільки варити, і що приготувати із свіжих грибів розповімо нижче.

15-20 хвилив вони проходять термічну обробку, після чого можна безпечно вживати. Відмінно з ними поєднуються овочі і різні спеції. Перед приготуванням потрібно замочувати їх в підсоленій воді, щоб позбутися усіх шкідників. Личинки опустяться вниз, а черв’ячки спливуть вгору.

Якщо перетримати, то капелюшки вберуть в себе зайву воду, і це зіпсує смак, а очищення від шкірки стане неможливим. Обов’язково очистити маслянисту шкірку. Якщо не знімати плівку, то при варінні вона стає гіркою. Гриби потрібно дуже ретельно мити під проточною водою. Смажити їх можна без попереднього варіння.

Часто хазяйки ставлять питання чи можна їх солити або краще маринувати? Для більшості видів, маринування прийнятніше, оскільки краще зберігає смакові якості. Ось один з рецептів приготування маринованих грибочків.

Мариновані маслюки

Усі продукти вказані з розрахунку на 1 кг грибів.
Інгредієнти:

• Маслюки 1 кг
• Вода 1 л
• Цукор 2 столових ложки
• Сіль 2 чайних ложки
• Лавровий лист три штуки
• Перець запашний 6 горошин
• Гвоздика 3 штуки
• Часник 2 зубчики
• Оцет 3 чайних ложки

Як готувати:
Підготовлюємо гриби, очищаємо від маслянистої шкірки, сміття і землі, ретельно промиваємо. Далі проварюємо їх 20 хвилин в підсоленій воді і проціджуємо на друшляк.

Для приготування маринаду кип’ятимо 1л води, в неї додаємо цукор, сіль, гвоздику та духмяний перець. У такому розсолі варимо гриби ще півгодини. За пару хвилин до закінчення варіння додаємо оцтову кислоту.
У стерилізовані банки укладаємо часник з лавровим листом, викладаємо гриби і заливаємо маринадом. Банки закупорюємо і утепляємо до повного охолодження.

Коли можна їсти мариновані гриби? Все залежить від рецепту. Якщо в процесі приготування проводилася двічі термічна обробка, і час варіння склав не менше 30 хвилин, то можна їсти відразу після приготування. Закупорені банки, варто витримати 2-3 дні на перевірку дотримання технології. Якщо кришка не здулася, а маринад не помутнів, продукт готовий до вживання.

Як відмити руки?

Фарбувальний пігмент, що виділяється, бруднить шкіру. Чим можна відмити руки від темних плям?

• Відразу після збору помийте руки милом.
• У дощову та сиру погоду, в процесі збору протирайте руки вологою серветкою.
• Чистити гриби краще в гумових рукавичках.
• Плями вже вбралися? Використайте господарське мило. Намильте і залиште на декілька хвилин, потріть губкою та змийте.
• Плями глибоко вбралися в шкіру? Допоможе мильна ванна. Мило натерти і залити теплою водою. Тримати руки в розчині 10-15 хвилин. Далі добре потерти губкою і обполоснути водою.
• Допомагає оцтовий або лимонний розчин. На руках не повинно бути ранок.
• Сік щавлю стане відмінним засобом. Вимите листя пропустіть через м’ясорубку, і відіжміть сік через марлю. Ватним диском протріть темні плями. Через п’ять хвилин обполосніть руки у воді.
• Добре підійде миючий засіб для посуду.
• Можна скористатися содою та зубною щіткою. Відмивши плями, нанесіть на руки крем.
• За допомогою лимонного соку, так само можна вивести плями. Втирати сік не слід, а тільки нанести на необхідні місця, потримати близько двох хвилин і добре змити водою.

Для прискорення очищення рук від пігменту, можна зайнятися ручним пранням, миттям посуду. Обрізати коротко нігті і обробити їх пилкою. Зробити ванночку для рук з теплого молока або відвару картоплі, гарно змастити кисті жирним кремом та вдягнути бавовняні рукавички.
Категорично не варто застосовувати для очищення рук:

• Спирт та спиртовмісні розчини.
• Ацетон та інші розчинники.
• Металеві губки і шкребки.

Ці засоби не лише не видалять плями, але і нанесуть ушкодження шкірним покривам.
Якщо не один з вище представлених способів не дав потрібного ефекту, залишається тільки чекати, поки плями не зійдуть самостійно.