Підберезник відноситься до грибів сімейства болетових. Корисні властивості гриба підберезник, не лише мають на організм позитивну дію, але є протипоказання. З нього можна готувати смачні страви. Плануючи збирати цей гриб, варто розуміти, що існує безліч його різновидів. Щоб зрозуміти, їстівний екземпляр або ні, варто ознайомитися з видами гриба.
Зміст:
Опис
Діаметр капелюшка підберезників в діаметрі коливається від 4 до 30 см, яка розташована на коренастій циліндричній формі ніжки завдовжки до 20 см. Колір ніжки білий, зверху покрита лусочками темного кольору. М’якуш має білий колір, при цьому не завжди має характерний запах. Особливістю м’якуша слід вважати те, що при розломі він може забарвлюватися в різні відтінки або навіть темніти. Підберезники ростуть дуже швидко.
З приходом перших літніх днів відбувається формування плодових тіл підберезників, які просто упізнати по невеликому розміру і напівкулястому капелюшку з білим забарвленням. Він згодом перетворюється на ясно – сірий. Зрілі гриби мають буре забарвлення капелюшка.
Місце розташування
Гриб найчастіше можна зустріти в Євразії, зокрема в Латвії, Естонії або Криму. Гриб прекрасно себе почуває в листяних і змішаних лісах, а також молодих осичняках, за що в народі його і називають “березняком” і “чорноголовиком” Досить рідко його можна побачити на галявині або біля доріг. Грибники вирушають за урожаєм, починаючи з першої декади червня і закінчуючи жовтнем.
Кулінарія
Варто відмітити, що цей вид своїми смаковими характеристиками схожий з підберезниками і займає з ним після білого гриба друге місце. Його сушать, варять, маринують, смажать, солять. При цьому з успіхом використовується як ніжка, так і капелюшок.
В процесі термічної обробки м’якуш найчастіше набуває темного відтінку. Тільки замаринувавши його, можна зберегти натуральний колір. Існує метод, що дозволяє зменшити потемніння м’якуша. Для цього слід вимочити в 0,5% розчині лимонної кислоти. Відмінний смак мають супи, салати і закуски, до складу яких входять підберезники. Також помічено ідеальне поєднання їх з гречкою, капустою, рисом і картоплею. При порівнянні з м’ясним бульйоном, бульйон з сушених грибів не поступається по калорійності.
Враховуючи наявність в м’якуші харчових волокон, відбувається вбирання і виведення з організму людини всіляких токсичних компонентів. Також помічена ефективність грибів в лікування ниркових захворювань.
Склад
У складі м’якуша – білки та мінеральні компоненти, клітковина, вуглеводи і жири. Також в них велика кількість калію, вітамінів групи B, A, PP, фосфору. Завдяки високому вмісту вітаміну B, підберезники випереджають зернові культури, а по наявності кількість вітаміну PP обходять печінку і дріжджі. Містять велику кількість білків. Але їх засвоюваність нижча, ніж тваринних білків. Крім того, в м’якуші виявлена велика кількість амінокислот, які є незамінними під час відновного процесу імунітету.
Після перенесеного інфекційного захворювання, рекомендують включити в раціон страви з підбереників.
Варто відмітити, що калорійність виду складає на 100 гр продукту 22 кілокалорії.
Хімічний склад
На 100 гр. продукту доводиться білків 2,3 гр., вуглеводів 3,7, жирів 0,7 гр., ненасичених жирних кислот 0,1 гр, клітковина 5,1.
У медицині
Враховуючи високий вміст білку в м’якуші, гриби впливають на організм в порівнянні з пилососом. Не можна не згадати про те, що в народній медицині їх використовують в процесі лікування нирок.
Також м’якуш має лікувальні властивості його використовують для приготування настоянок, що дозволяють вилікувати дисбактеріоз, депресію, атеросклероз та інші захворювання. Сюди відносять захворювання шлунку та кишечника. Відбувається поліпшення стану крові, кольору обличчя, а також піднімається імунітет.
Протипоказання
Страви з підберезників не варто вживати тим, у кого є захворювання нирок або печінки. Інакше організму можна завдати непоправної шкоди. Також не можна не сказати про індивідуальну непереносимість компонентів, що містяться в м’якуші.
Як чистити?
Досвідчені грибники відносять підберезник до елітних грибів. Для того, щоб приготувати смачну страву або законсервувати його на зиму, важливо навчитися правильно чистити. Варто відмітити, що обробку важливо здійснити якнайшвидше, оскільки тривале зберігання їм протипоказане. Оптимальним варіантом стануть смажені страви, в гарячому маринаді або засушеному. Таким чином, можна максимально зберегти в них вітаміни і корисні компоненти. В першу чергу важливо мати інформацію, де їх збирали.
Підберезники, зібрані в лісі, очищають від сміття та інших елементів, що робиться без особливих зусиль. Ті екземпляри, які були зібрані на галявині, слід обробляти іншим способом, оскільки на них практично немає бруду. Але на них часто затримується листя і пил. Їх досить поскребти ножем.
Підберезники сортують за розміром і віком, оглядають їх на наявність черв’яків. Особливу увагу варто приділити ніжкам. Червиві екземпляри відразу замочують в холодну підсолену воду. Для її приготування беруть літр води і 2 столових ложки кухонної солі.
Гриби для засушування (важливо віддати перевагу тільки міцним без черв’яків) замочувати не можна. З них прибирають сміття і забруднення кухонним ножем.
Фахівці стверджують, що чищення грибів потрібне, оскільки вони мають здатність вбирати бруд. Проігнорувавши первинну обробку, може змінитися смак страви, а також виникнути проблеми з травленням. Щоб легше було чистити, їх можна замочити на 4 години.
Перед чищенням капелюшок відділяється від ніжки, після чого з ніжки слід зняти верхній шар. Капелюшок промивають в проточній воді.
Переробка підберезників
Очищені гриби, які не піддавалися замочуванню, можна сушити в електросушарці або звичайним способом, нанизуючи скибочки на нитку. Віддавши перевагу сушці в духовці, скибочки потрібно викласти на деко. Невеликі екземпляри можна класти цілими, великі варто розрізати. Сушать їх на повільному вогні, відкривши дверці духової шафи при температурі близько 50 градусів.
Природній спосіб просушування має на увазі нанизані грибочки на нитку. Підвішують на добре провітрюване сонячне місце.
Заморожування
Саме у мороженому вигляді, так, як і в сушеному, гриби зберігають усі вітаміни. Заморожувати потрібно, заздалегідь відваривши та обсмаживши гриби.
Така необхідність пов’язана з властивостями грибів, вбирати токсичні речовини і шкідливі мікроорганізми з оточення середовища, усунути які можна, тільки заздалегідь термічно обробивши.
Як замаринувати гриби?
Необхідно зробити заливку (маринад). Для його приготування знадобиться:
- Літр води;
- Два лаврові листи;
- 3 ч.л. оцтової есенції;
- 2 ст.л. цукру і така ж кількість солі;
- 10 горошин чорного перцю;
- 3 шт. гвоздики.
Перед тим, як приступити до маринування, гриби заздалегідь очищають і відварюють до півготовності. Далі укладають в стерилізовані банки, заливають маринадом і закупорюють кришками. Зберігати їх можна в прохолодному місці.
Таким чином, можна заготовити підберезники на зиму, забезпечивши себе смачною і корисною стравою в холодну пору року.
Вирощування підберезників
Метод вирощування грибів дуже схожий з вирощуванням білих грибів, але у підберезників є явна перевага, серед яких варто виділити отримання набагато кращого відсотка урожаю. У перший же рік вирощування, гриби можна збирати.
Рецепти приготування
Грибна ікра
Готуємо на зиму смачну заготівлю.
Для приготування знадобиться:
- 2 кг свіжих грибів
- 3 цибулини
- Пару лаврових листів
- Сіль за смаком
- 2 ст.л. 9% оцту
- 3 коренеплоди моркви
- 10 горошин перцю
- Трохи рослинної олії
Приготування.
Очищені та вимиті гриби ріжуть на невеликі скибочки, заливають водою і перекладають в ємність для варіння на повільному вогні близько 15 хвилин. Тепер дають їм стекти в друшляку і промивають холодною водою. М’якуш перекручуємо на м’ясорубці.
Овочі очищають та подрібнюють. Моркву натерають на терці. Овочі пасерують на пательні в соняшниковій олії. Отриману піджарку сполучають з грибним фаршем, усе перемішують, щоб вийшла однорідна маса. Додають сіль, лавровий лист, спеції і тушкують на повільному вогні не менше півтори години.
Час від часу масу вимішують, щоб не приставала до дна місткості. На завершальному етапі додати оцет, який є консервантом і дозволить заготівлі довго зберігатися.
Суміш перекладаємо у банку, заздалегідь простерилізовану і закупорюють кришкою.
Ароматний суп
Для приготування знадобиться:
- Половина кілограма грибів
- Коренеплід моркви
- Трохи зелені
- Цибулина
- 1 ст.л. вершкового масла
- Сіль
- 2 великих картоплин
Приготування.
Головний інгредієнт очищають і промивають, нарізують кубиками. У ємність з киплячою водою опускають гриби і варять приблизно 15 хвилин.
На розігріту пательню викладають вершкове масло, на якому обсмажують цибулю, який згодом додають в каструлю. У бульйон опускають картоплю. Через 15 хвилин туди ж додають спеції. Через 3-5 хвилин вогонь можна вимикати. Суп повинен настоятися впродовж 10 хвилин.
На зиму, в томатній заливці
Знадобиться:
- 1 ч.л. солі
- Для тушкування 50 гр. цукру
- Склянка томатної пасти
- 1 кг грибів
- Склянка води
- Пару листів лавра
- 2 ст.л. 5% оцту
- 60 гр. рослинної олії
Гриби відварюють, регулярно помішуючи в солоній воді. Як тільки вони осядуть на дно ємності, варіння можна припиняти. Проціджуємо на друшляк, а потім тушкують на пательні в рослинній олії з додаванням цукру, лаврового листа, томатною пастою та оцту. Якщо пасти немає, можна використати свіжі помідори, яким заздалегідь очищають шкірку. Але їх потрібно спочатку окремо протушкувати, щоб видалити зайву рідину.
Грибну суміш укладають у банки, встановлюють в ємність, залиту водою для стерилізації. Пів літрові банки досить стерилізувати півгодини. На завершальному етапі їх закупорюють і утеплюють.
Види підберезників
Звичайний Leccinum scabrum
Ростуть екземпляри з останньої декади травня до другої половини жовтня, переважно в листяних лісах на узліссях. Ніжка, довжина якої досягає від 5 до 20 см довга з бурими подовженими лусочками. У молодих грибів м’якуш щільний, світлого кольору, з часом водянистий і рихлий. Підходить для супів і других страв, а також в якості сушеного або маринованого продукту. В процесі обробки м’якуш може набувати темного кольору, що є нормою.
Болотяний Leccinum holopus
Його можна зустріти з першої декади травня до настання морозів. Мешкає в листяних лісах, зрідка на болотах. Капелюшок гриба в діаметрі 15 см, підвушковидної форми. Білий м’якуш при розломі колір не змінює, має виражений аромат. Варто відмітити, що гриб відносять до 3 категорії і в процесі термічної обробки він дуже розломлюється, тому для маринування він не підходить.
Жорсткий Leccinum duriusculum
Колірна гамма капелюшка коливається від сірого до коричневого кольору. Ніжка молодих грибів покрита невеликими лусочками. Через деякий час її поверхня стає гладкою. М’якуш на смак трохи солодкий і при натисканні набуває темного кольору, виділяючи грибний аромат. Ідеальний, як для перших, так і других страв. Росте Leccinum duriusculum в листяному лісі, на галявині або біля тополь. Вирушати за урожаєм можна з першої декади серпня до вересня.
Різноколірний Leccinum variicolor
Характерною особливістю цього виду є капелюшок насиченого сірого кольору, на якому розташовані своєрідні штрихи. Білий м’якуш на зрізі може набувати рожевого кольору. При цьому відчувається насичений аромат. З першими літніми днями можна вирушати за підберезником різноколірним. Найчастіше, він росте на болотах, під березами і поблизу мохів. Має хороші смакові якості та підходить, як для приготування страв так, і консервації.
Рожевий Leccinum roseafractum
Капелюшок сухий, темного коричневого кольору. При цьому малюнок нагадує мармур, білі штрихи чергуються з бурими. Розламавши м’якуш, можна спостерігати рожевий відтінок на зламі. Ростуть в тундрі, на високогір’ї, переважно в північних лісах. Мають відмінні смакові якості і підходять для різної кулінарної обробки. Вживають їх і у свіжому вигляді.
Сірий Leccinum carpini або грабовик
У діаметрі капелюшок близько 14 см, має форму напівкулі. З часом змінюється на підвушковидну. Поверхня трохи зморшкувата, оливкового – бурого або коричнево-сірого кольору. Зрілі екземпляри мають жорсткий м’якуш. На зрізі він забарвлюється в рожево – фіолетовий колір. Через пару хвилин м’якуш набуває сірого кольору і трохи пізніше чорніє. Відмінні смакові якості. Підберезник можна сушити маринувати, солити, відварювати або смажити.
Найчастіше, його можна зустріти під грабами, звідси і назва. Також їх іноді можна зустріти під тополею або березою, ліщиною. М’якуш цього виду не дуже щільний і не дозволяє продукту довго зберігатися.
Чорний або чорноголовик Leccinum melaneum
Має міцне і щільне плодове тіло. Характерною особливістю виду є вугільний – чорний капелюшок напівкруглої форми. Чим молодше гриб, тим капелюшок світліший. М’якуш щільний і при розломі синіє, виділяючи приємний запах. Товста біла ніжка з темними лусочками.
Ростуть гриби в змішаних лісах, також можуть зустрічатися біля озер і боліт, на узліссях. Збирати урожай можна в серпні-вересні. Як не дивно м’якуш чорноголовика черв’яки вражають рідко. Можна піддавати різним видам кулінарної обробки. Найбільш смачні вони у відвареному та смаженому вигляді.
Двійник
Найчастіше підберезник плутають з жовчним грибом (лілі неправдивим), який вважається отруйним. Але отруїтися ним можна, тільки з’ївши величезну кількість. На відміну від звичайного підберезника жовчний аналог має пекучий неприємний смак, який його видає.
В першу чергу, двійник не має лусочок на ніжці. Вона прикрашена малюнком у вигляді жилок. До того ж, низ капелюшка має рожевий колір, чого не буває у підберезника.
