З давніх часів спеції використовувалися людиною не лише в якості харчових добавок, але і з лікувальною метою. Варто відмітити користь спецій і приправ для організму людини при правильному їх застосуванні. Саме Індія вважається офіційною батьківщиною цих дивовижних рослин. У світі існує близько 300 видів різних приправ, прянощів і спецій, які схильні до систематизації. З них, для кулінарії 150 видів.
Зміст:
Класифікація прянощів
Основою класифікації є як географічне положення, так і історичні нюанси. Виходячи з даних, відбувається розділення спецій на дві групи.
Класичні
Мають на увазі спеції, які всесвітньо визнані і потрібні для приготування різних страв багатьох національних кухонь. До загальної ознаки варто віднести те, що їх використовують після процедури попередньої обробки, сухими. Це може бути гвоздика, шафран, ваніль, багато видів перцю, мускатний горіх, кардамон, кориця.
Місцеві
До цієї групи можна віднести спеції, які мають географічну або історичне співвіднесення. Яскравими представниками групи, можна вважати цибулю або часник. Їх також можна розділити на підгрупи. Це пряні овочі і трави.
Овочі (пряні)
Перший підвид поширений, який легко вирощувати на городі. Для приготування страв використовуються коренеплоди, листя і стебла рослини. Серед пряних овочів можна виділити черемшу, петрушку, часник, фенхель, хрін, цибулю і пастернак.
Трави (пряні)
Варто відмітити, що рослини можуть бути як дикорослими, так і культивованими. До цієї групи входять близько 100 різних рослин.
Класифікація приправ
Щоб поліпшити смакові та ароматичні якості страви, використовуються спеції і приправи, які додають перед вживанням або в процесі приготування страви. Прянощі – поняття вузьке. У приправі міститься не один вид прянощів і частенько вона як доповнення до основної страви. Наприклад, приправою може бути соус, майонез, гірчиця або сметана.
Різниця між приправами, спеціями і прянощами
Існує думка, про те, що прянощі, приправи та спеції є синонімами харчових добавок. Це невірно. Важливо ознайомитися з правильними термінами.
Про приправи
Приправами є компоненти, які дозволяють змінювати смак. Їх додають в їжу. Найбільш поширеним вважається майонез, кетчуп, “Мівіна”. Тобто приправою є харчова добавка, до складу якої входять декілька компонентів.
Про спеції
Вони є добавкою, що складається з одного компонента, її додають в процесі приготування страви. Представниками цього виду добавок є: лимонна кислота, сіль або глутамат натрію. Помилково відносити до спецій барвники або ароматизатори, що змінюють тільки колір або аромат страви.
Про прянощі
Це добавки рослинного походження, що мають пряний смак та аромат. Вони використовуються у свіжому або сушеному вигляді. На відміну від приправи, вони не використовуються як самостійна страва. Прянощі бувають класичними або місцевими.
Спеції і прянощі, застосування в кулінарії
Надати страві незвичайного смаку та аромату, навчитися створювати суміші з ароматних спецій і прянощів, можна розібравшись в тонкощах і нюансах.
Правила зберігання спецій та приправ
В першу чергу для того, щоб добавка могла віддати страві свій смак і аромат, важливо правильно їх зберігати.
- Розташовувати спеції на полиці, куди проникає сонячне світло не варто.
- Оптимальним для зберігання є герметично закручена скляна банка.
- Ідеально, якщо є спеціальний млин, що дозволяє молоти цілі зерна і перець, перед приготуванням страви.
- Добавки якими користуються не так часто, краще зберігати в дверях холодильника. Таким чином, довше збережеться аромат і смак.
- Фахівці рекомендують обробляти компоненти, використовуючи фарфорову дошку. Дерев’яний аналог не підходить, оскільки деревина вбирає запахи.
Головні правила використання ароматних помічників
Використовуючи спеції в кулінарії, слід дотримуватися маленьких секретів, які дозволять зробити їжу набагато смачніше.
В процесі готування жирних продуктів, прянощі додавати трохи більше установленої норми. Жир властиво вбиває аромат.
Сіль має здатність посилювати смак спецій, тому треба бути обережним і не керуватися правилом, чим більше, тим краще.
Спеції у вигляді зерен, фахівці рекомендують додавати на початковому етапі готування.
Заздалегідь подрібнені прянощі, необхідно додати за пару хвилин до завершення готування
Страву насичену спеціями, бажано з’їдати в короткий термін. Інакше при розігріванні втратиться аромат.
Правила поєднання спецій
Щоб напевно знати, до якої страви що підходить, важливо ознайомитися з правилами поєднання.
До м’яса
З баранини
Для м’якості, соковитості та усунення незвичайного запаху баранини, важливо добре його замаринувати. Оптимальним варіантом стане чорний перець, цибуля і аніс. Ідеальним буде поєднання з кмину та базиліку. У разі, якщо тварина прожила немало років, м’ясо може бути жорстким. Розм’якшити його допоможе розмарин, майоран, естрагон і м’ята.
Із свинини
Класичний рецепт приготування свинини це додавання кінзи, часнику, чорного перцю і цибулі. За бажання надати м’ясу екзотичний смак, в процесі готування можна додати корицю або кардамон.
Варто відмітити, що майоран у свиняче м’ясо потрібно класти з чебрецем, що дозволить надати йому унікальний аромат. Кладуть добавки перед приготуванням.
З птаха
М’ясо птиці має ніжний і тонкий смак, тому спеції слід підбирати з особливою ретельністю. Запечену тушку заздалегідь маринують. Плануючи зварити м’ясо, прянощі слід додавати на завершальному етапі.
Ідеальний тандем – чебрець, запашна шавлія і базилік.
До курячого м’яса можна додавати чорний перець горошком. Його додають у бульйон, при тушкуванні або приготуванні підливи. Додавати перець слід на початковому етапі приготування, щоб отримати терпко-гіркий смак.
Серед широкого асортименту спецій для птаха слід виділити майоран, базилік, шавлію і розмарин, які допустимо використати окремо або з’єднуючи мікси. Перед тим, як почати готування курки, її натирають сумішшю трав, і додають їх в соус.
Каррі та імбир з кожним роком все більше використовується для приготування страви з птаха. До того ж імбир, позитивно впливає на організм людини і корисний як у свіжому, так і подрібненому сушеному вигляді. Додаючи його, можна отримати м’ятний пекучий смак.
До риби
Ідеальним поєднанням спецій і прянощів для риби, без урахування способу термічної обробки, стануть різні види перцю, лавровий лист лимон і рослинні олії. Підбираючи добавку для риби, варто пам’ятати про те, що вона швидко вбирає запах. Спеції не повинні перебивати смак риби. Підійде часник, острогін, кінза. Незвичайний смак страві надасть добавка з меленого імбиру.
Для червоної риби
Червона риба жирніша, ніж біла, тому треба використати приправи з більше насиченим смаком. В цьому випадку підійдуть перець горошком, паприка, чебрець і куркума. Можна використати поєднання сушеного меленого імбиру і орегано. Щоб надати страві пікантності, можна додати сушену цибулю з фенхелем. І звичайно ж – кріп та базилік.
Для білої риби
Треба узяти розмарин і чебрець. Не зайвим буде базилік, майоран, м’ята і материнка. Насичений смак морської білої риби підкреслить меліса і коріандр.
Для річкової риби
Вона має зовсім інший смак та різкий запах. До неї можна використати ті добавки, які актуальні для морської риби. Але із зелені, краще віддати перевагу петрушці. Базилік не рекомендується. Непоганим варіантом стане коріандр, аніс, лавровий лист і мускатний горіх.
Риба гриль
Заздалегідь рибу замаринувати, використовуючи шафран, насіння гірчиці. Паприку і естрагон бажано додавати свіжими. Для білої риби краще брати куркуму.
Гриль
Традиційним варіантом добавок для м’яса, яке планується готувати на грилі, вважається декілька видів перцю. Для експериментаторів підійдуть чебрець, майоран, насіння кмину.
До дичини
Дичина має незвичайний специфічний смак. Тому в процесі приготування можна використати базилік, материнку, перець або барбарис.
Для рагу
Основою овочевого рагу є різноманітність запечених овочів або м’яса. Тому допустиме використання спецій, таких як кріп, куркума, гвоздика, кінза, сушений імбир.
Для паштету
Для насиченості та ніжності паштету, додають мелену корицю, перець, лавровий лист (подрібнений) і гвоздику.
Трішки про маринади
Великий вплив на кінцевий смак страви мають маринади, тому важливо підходити з обережністю до вибору суміші приправ та спецій. До головних компонентів маринаду відносять: чорний перець, листя лавра і насіння кропу. Також можна додати трішки ялівцю.
Овочі
Кожен овоч вимагає своїх спецій. Для капусти підійде кінза, фенхель і кмин. До цибулі куркума, коріандр підійде до картоплі. В процесі готування з бобових, можна використати коріандр м’яту та імбир.
Протипоказання
Спеції, прянощі і трави в кулінарії використовуються часто. Слід пам’ятати про те, що дозування має бути таким самим, як вказано в рецепті. Не можна перевищувати, оскільки можна зашкодити організму.
Приміром, людям що мають захворювання шлунково-кишкового тракту, зокрема виразкові поразки, протипоказане вживання чебрецю і гвоздики. Не варто вживати людям з гастритом, вагітним, а також гіпертонікам.
Купувати спеції бажано у перевірених виробників. Купувати з рук на ринку, може закінчитися плачевно, оскільки збір рослини міг проводитися в екологічно неблагополучному районі. Рослина накопила токсичні речовини з ґрунту і може бути небезпечною для здоров’я.
